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顶谷大方

发布时间2022-04-14人气:0

  顶谷大方系中国名茶。“顶谷大方”为“老竹大方”茶中的极品,产于歙县老竹岭和福全山(元末名为覆船山,主峰搁船尖)。“顶谷大方”外形挺秀光滑,色泽翠绿中微微泛黄,芽藏不露,金色茸毫披满全身,冲泡后香气高绵长,回味甚佳。“顶谷大方”茶有防治心血管疾病和减肥建美之功效,年产约3吨,1986年被定为国家礼品茶。
  顶谷大方产地
 
  顶谷大方又名竹铺大方、拷方、竹叶大方。它对消肥减胖有特效,故被誉为茶叶中的“减肥之王”。大方茶产于歙县的竹铺、金川、三阳等乡村,尤以竹铺乡的老竹岭、大方山和金川乡的福泉山所产的品质最优,被誉称顶谷大方。
 
  顶谷大方产地环境
 
  大方茶盛产于安徽省歙南之巅的老竹岭、搁船尖云心寺一带,境内山峦重叠,岗崖起伏,溪涧网布,山涧细水绕山常流,有“石门九不锁,天门夜不关”之称。产区境内多高山,属天目山脉,北面的清凉峰海拔为1787米,海拔在1300米以上的有:老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠,涧水常流,茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中,终年云雾弥漫,年平均温度16℃左右,年平均降水量1800毫米,气候温和,雨量充沛,形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性,土质肥沃,自然条件十分优越,这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。
  顶谷大方采制工艺流程
 
  一、采摘标准
 
  顶谷大方在生产过程中,须在谷雨前采制,标准是:一芽二叶初展,长度约3厘米,每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制,标准是:一芽二、三叶。其次是把好制茶关,从选叶到炒制,继承了传统的手工技艺。具体说是五关:一是采摘关,鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩,宜晴天采,不宜雨天采);二是杀青关,火候要适宜(生叶要凋而不焦);三是揉捻关,快馒轻重要到位(要青条而不结不碎);四是炒制关,火候手力要到功(火候先大后小,手力先抖后滚再壁压);五是拣茶关,拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质),做到一环扣一环,环环扣紧,从而大大提高大方茶叶的质量。
 
  二、制作工艺
 
  顶谷大方茶的制作分:杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。
 
  1、杀青:杀青与制手工炒青基本相同,每锅投叶量1公斤左右,杀青程度要求稍嫩;
 
  2、揉捻:多用手揉,现也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可;
  3、做坯:锅炒做坯用桶锅,锅120~140℃,每锅投叶1.5~2公斤。下锅后双手勤翻快抖,促使水分散失。炒到叶不粘手时,在锅壁上涂抹少量菜油或豆油,使锅壁光滑,开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶,结合整直茶条,使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时,起锅摊放。待叶质回软后,开始拷扁整形;
 
  4、拷扁:锅温90~100℃,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅。摊放后辉锅;
 
  5、辉锅:辉锅温度60~70℃,方法与拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促进表面光滑,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮。
  顶谷大方品质特征
 
  大方茶树--竹铺种生长于这得天独厚的环境中,造就了大方茶高雅的品质,该品种春芽萌发期一般在3月中、下旬;发芽密度大,育芽力特强,芽叶短壮,白毫显露,叶绿色,抗寒性强,产量高,所制大方茶:外形挺秀、扁平光滑、色泽墨绿、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶产量以歙县的老竹铺、三阳坑为最多。品质以竹浦乡的老竹岭大方山和金川乡的福泉山所产的品质最佳,被誉为“顶谷大方”,清朝时为贡茶,1986年获外交部礼品茶。
 
  顶谷大方保健功效
 
  据说日饮五杯大方茶,可与每日所吃蔬菜营养价值相等。它对帮助消化、消除疲劳、兴奋神经、强心、和胃、收敛、利尿、解毒等都有显著作用。如果长饮大方茶,对改善血液循环、防止人体胆固醇升高,血管硬化和心肌梗塞有显著效果。日本茶叶专家对乌龙茶(台湾产)、铁观音(福建产)和大方茶作过比较实验,结果认为大方茶对降低游离脂肪酸和中性脂肪,优于乌龙茶和铁观音:颜色鲜绿,香气浓郁,口味醇正,回甘较好。比较适合老茶客的口味。“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶”。尤其徽州“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的自然环境独宜茶叶生长。云雾多则漫射光、紫外光丰富,有利于茶叶氨基酸、叶绿素和芳香类物质的合成,茶叶鲜醇香浓。徽州气候温和,四季有序,雨水充沛,常年降雨量1600毫米以上,空气湿度80%以上。土壤肥沃,富含有机质。
  顶谷大方冲泡方法
 
  1、茶具:饮用顶谷大方,通常用透明度好的玻璃杯,瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白,便于存托碧绿的茶叶和茶汤
 
  2、水质:泡顶谷大方绿茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可以用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗
 
  3、水温:煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温要在80度左右最为适宜。因为优质顶谷大方绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化也会使茶汤变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。
 
  4、茶与水的比例:通常茶与水比为1:50至1:60(即一克茶叶用水50ml至60ml)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
  5、冲泡:要求手持水壶往茶杯中注水,采用凤凰三点头的手势,使注于的热水冲动茶叶,上下浮动,茶汁也易泡出。另外在冲泡时常先注于少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。顶谷大方中得多数有效成分在第一次冲泡后浸出量最大,经三次冲泡后基本达到全量浸出。因此顶谷大方一般以冲泡三次为度。非常细嫩的高级茶一般冲泡两次即可。
 
  顶谷大方储存方法
 
  顶谷大方的保存和储藏方法主要分为专业及家庭两类,专业保存主要是茶商对其茶品进行保存,家庭主要是少量顶谷大方的保存,其中顶谷大方的专业保存方法有三种:
 
  一、顶谷大方茶专业版保存
 
  1、顶谷大方石灰块保存法。生石灰块装于白细布做的袋内。顶谷大方装入白棉纸袋内,外套牛皮纸袋,然后将小口陶坛洗净晾干,下垫白纸,将顶谷大方茶叶袋置于小口陶坛内,中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口,最后用砖头或者厚木版压实,以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况,石灰潮解后要及时更换。
 
  2、顶谷大方碳贮法。操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭,盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶。木炭袋和顶谷大方茶叶袋的容量可视容器大小而增减。
 
  3、顶谷大方冷藏法。将茶叶烘干水汽,含水量在3-5%之间,不超过6%。顶谷大方茶叶装入镀铝复合袋,热封口,用呼吸式抽气机抽出袋中的空气,同时冲入氮气,加封上封口贴,置于茶箱,然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久。
  二、顶谷大方茶家庭保存
 
  顶谷大方茶的家庭保存方法,一般有五种:
 
  ⒈顶谷大方瓦罐储茶法:此法古代就有。明人冯梦祯<快雪堂漫录>云:"实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也."顶谷大方茶叶含水量不能超过6%。可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。
 
  ⒉顶谷大方罐藏法:容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,或铁或铝或纸或纸品,或方或圆或扁或不规则性。重要的是茶要干燥,袋口封好。此法简便,取同方便。
 
  ⒊顶谷大方塑料袋贮茶法:选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。
 
  ⒋顶谷大方热水瓶贮茶法:可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的绿茶,盖好瓶塞,用蜡封口。⒌冰箱保存法:顶谷大方装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好,但袋口一定封牢,封严实,否则会回潮或者串味,反而有损顶谷大方茶叶的品质。
  顶谷大方历史
 
  大方创制于明代,清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载:“明隆庆(公元1569~1572)年间,僧大方住休宁松萝山,制茶精妙,群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季,销输国外,逐种植,有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相传为比丘大方始创于歙县老竹岭,故称为“老竹大方”。距今已400余年。顶谷大方形质与浙江龙井茶相似,以扁平为其主要特色,从几年的市场反映来看,顶谷大方较之龙井茶味更加醇厚,而且在茶味之余还带有一丝甜意。顶谷大方曾在1986年入选国家外交部礼茶,质量已经得到肯定。安徽农业大学茶叶专家:詹罗九教授就曾言:大方茶为中国扁形茶鼻祖,公元911年(即五代十国时期就已是贡品)距今有千年的历史,大方茶外观扁平挺秀,身披金毫,芽藏而不露,汤色清澈肯亮微黄,富有板粟香,且香高气长,叶底肥厚嫩均,滋味醇厚爽口。2005年安徽农业大学杨维时教授亲品了大方茶,连连赞口不绝,2006年安徽电视台亲自来我产区进行了采访报道,我亲自参与节目的制作,并于2006年4月24日在安徽电视台超级新闻场栏目进行报道,让安徽人了解了大方茶,也让国人了解了大方茶,同时2006年5月20日在北京马连道进行了黄山人首次进京宣传的报道,收到了极好的效果。
责编: 木坤小宝

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