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木栅铁观音工艺

发布时间2022-04-13人气:1

  木栅铁观音是一种乌龙茶,茶树和其它的茶树比较起来,有相当大的差异,其植株枝条生长较粗疏横张,产量较低,生长的茶青茶面柔软,叶面肥厚,叶面较多皱折但较厚实,又因叶面多向阳,造成茶单宁等成分较高。木栅铁观音不仅品质优异,还是营养价值较高的保健茶饮。下面,就给大家介绍下木栅铁观音的工艺。
  木栅铁观音工艺
 
  木栅铁观音茶属部分发酵茶,其制法与半球型包种茶类似,惟其特点是茶叶经初焙未足干时,将茶叶用方形布块包裹,揉成球型,并轻轻用手在布包外转动揉捻,再将布球包放入“文火”的焙笼上慢慢烘焙,使茶叶形状曲弯紧结,如此反复进行焙揉,茶中成分藉焙火的温度转化其香与味,经多次冲泡仍芳香甘醇而有回韵。水色橙黄显红,味浓而纯厚,微涩中带甘润,并有纯和的弱果酸味,因此品尝木栅铁观音茶后,入口回甘润喉,香气浓郁持久,令人回味无穷。
 
  木栅铁观音茶种源自安溪,配合当地茶农独特制法称之为正欉铁观音茶,其他品种制成品称铁观音。早期铁观音茶制作过程繁复,采来的鲜叶力求新鲜完整,采茶当天进行凉青、晒青和摇青(做青),然后直到自然花香释放,夜间或隔天早上香气浓郁时进行炒菁,第二天再将茶用布巾包作球状放入炭火焙笼团揉捻和包揉成型,前后过程需耗三至五天,使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、挑枝与复焙再需一星期以上时间。再经包装制成商品茶。
  制茶的流程:
 
  (1)凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
 
  (2)做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。
  摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
 
  (3)炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
 
  (4)揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。
  包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形满意最好为止。才焙火烤干成品。
 
  (5)簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
 
  木栅铁观音产于台湾北部,是于日据时代木栅茶叶公司派木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴大陆取回,种植于木栅茶区,而有木栅铁观音茶的开始。
 
  木栅茶区现以产铁观音茶为主,又因每季铁观音的采收期约为十五天,采茶人手不足,为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等,所制成的茶也称铁观音,为了区分二者制成的茶叶,则称铁观音茶树制成的茶叶,为之「正欉铁观音」。正欉铁观音与一般铁观音的区别为,在茶树的生态,正欉铁观音横张枝,叶面折皱,主叶脉不正中,叶边齿序大小不一,排列不一,一般茶叶则无完全相同之处,正欉铁观音于茶干,表现则较一般茶沉重,枝梗较胖,也较短。冲泡后正欉铁观音茶汤较浓,入口茶质较重,并有特殊之品种香。
  木栅正欉铁观音茶特殊口味及香气的形成,木栅茶区多属东照山坡,气候温和,长年雨水或雾气滋润茶树,木栅地质褐色或浅红色泥土,砾石混合,排水性、保湿性、透气性良好,土壤肥沃,茶树生长良好,茶面柔软,叶质肥厚,加以铁观音之传统制法布包团揉,文火烘焙,二度轻酦酵产生之弱果香,为木栅铁观音之独特茶香。
责编: 红豆

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