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木栅铁观音怎么制作

发布时间2022-04-13人气:6

  木栅铁观音产于台湾北部,是乌龙茶类中的极品。木栅铁观音茶一年可采收4-5次,春茶和冬茶品质最佳,夏秋茶因制茶技术不断的改进,品质也相当优异。铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2—3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。
  木栅铁观音制作方法
 
  木栅铁观音茶属部分发酵茶,其制法与半球型包种茶类似,惟其特点是茶叶经初焙未足干时,将茶叶用方形布块包裹,揉成球型,并轻轻用手在布包外转动揉捻,再将布球包放入“文火”的焙笼上慢慢烘焙,使茶叶形状曲弯紧结,如此反复进行焙揉,茶中成分藉焙火的温度转化其香与味,经多次冲泡仍芳香甘醇而有回韵。水色橙黄显红,味浓而纯厚,微涩中带甘润,并有纯和的弱果酸味,因此品尝木栅铁观音茶后,入口回甘润喉,香气浓郁持久,令人回味无穷。
 
  木栅铁观音茶种源自安溪,配合当地茶农独特制法称之为正欉铁观音茶,其他品种制成品称铁观音。早期铁观音茶制作过程繁复,采来的鲜叶力求新鲜完整,采茶当天进行凉青、晒青和摇青(做青),然后直到自然花香释放,夜间或隔天早上香气浓郁时进行炒菁,第二天再将茶用布巾包作球状放入炭火焙笼团揉捻和包揉成型,前后过程需耗三至五天,使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、挑枝与复焙再需一星期以上时间。再经包装制成商品茶。
  制茶的流程:
 
  (1)凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
 
  (2)做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。
  摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
 
  (3)炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
  (4)揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。
 
  包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形满意最好为止。才焙火烤干成品。
 
  (5)簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
  木栅铁观音在半发酵茶类中属于发酵空间较大的一种茶,生长的茶青茶面柔软,叶面肥厚,加上铁观音之传统制法布包围揉,文火烘焙,从15至50百分比之间都有人制作,发酵度高差40-50%,重发酵程度所产生的熟果香味,为木栅铁观音独特之茶香。所以,它的香气也由淡淡的花香、蜜香到浓郁的花果香、熟果香都有。
 
  铁观音的香气不只是因为发酵程度的不同而起变化,茶园土质、制茶天气、季节、次数、个人炒茶技术的不同等,也都会影响铁观音茶的香气和品质。因此,铁观音的香气和滋味,可以说是极富变化,每个茶农作的茶叶各具特色,从熟香、冷香到黏杯香,都是那么的耐人寻味。
责编: 红豆

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