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塔泉云雾加工工艺

发布时间2022-04-13人气:0

  塔泉云雾茶产自皖南山区的宣城市宣州区溪口镇,产地分布于黄山余脉的吕辉村塔泉、张湾、庄屋台及天竺村鲍坑、密龙塔,共五个村民组。系宣州历史名茶,相传始于清雍正年间,发展并兴盛于乾隆年代,据《宣城县志》记载,其又称“高峰云雾”,清代盛极一时。那么,塔泉云雾怎么制作的呢?下面就给大家介绍下塔泉云雾的加工工艺。
  塔泉云雾加工工艺
 
  塔泉云雾茶以当地溪口柳叶种茶树鲜叶为主要原料,属特制烘青绿茶。该茶的采制技术极其复杂精湛,整个制作过程均采用传统技法。共有八道工序,其工艺流程如下:鲜叶采摘、摊放—杀青—揉捻(做形)—初烘—摊凉—复烘—干茶拣剔—分级包装。
 
  1、鲜叶采摘
 
  塔泉云雾为传统名茶,采摘要求严格。一般是清明后开采,至谷雨前的鲜叶为好,采摘标准为一芽二叶初展,芽叶相连,完好匀净,身长8㎝,并要做到“四选”和“八不采”。“四选”即选园、选棵、选枝、选芽。“八不采”即达不到标准或超过标准不采,特瘦特肥不采,残病叶不采,无芽头不采,节间特长不采,鱼叶马蹄不采,雨天叶不采,中午前后和阳光强烈时不采。
 
  采茶时应采用“提折”采法,选用清洁竹编茶篓或竹篮等器具装鲜叶,禁用指甲“捏采”及“一手抓采”,尽量避免损伤嫩叶,忌紧压、曝晒、雨淋鲜叶。把握好采摘环节十分重要,这是形成塔泉云雾茶独特品质的首要环节。
  2、鲜叶摊放
 
  鲜叶采后应薄摊在篾垫等篾制品上,置于清洁、阴凉、通风和没有异味的地方,也可采用帘架式摊放鲜叶,摊放时还要对鲜叶进行拣剔和分级。摊放时间般为4~8h,最长不超过10h,摊放到当鲜叶表面失去光泽、叶质较软、水分和青草气散失,含水量达到70~72%,有清香气味时为宜,就要马上投入加工制作。
  3、杀青技术
 
  杀青主要是利用高温破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化,形成茶叶香高色绿的品质,同时散发水分,使叶质变软,便于下道工序的揉捻操作。杀青可手工或机械杀青,要做到高温杀青,先高后低,杀透杀匀,无红梗红叶,无焦边爆点。
 
  手工杀青采用平口锅,杀青锅温110-200℃,先高后低。投叶量在220-250g为宜,当手在锅腔口有灼热感、鲜叶入锅时能听到“噼叭”声为好。为使鲜叶迅速受热升温,防止红梗红叶,开始应慢翻低抛,减少热量散发。1-2min后,当茶叶烫手时,就要高抛抖翻,以散发水分和青草气,同时降低锅温,以免产生焦边或爆点。约5分钟后,当茶叶叶色由鲜绿变为暗绿,叶质柔软,略有茶香,含水量约60%时为适度,杀青叶出锅后立即抖散及时散发水分,降低叶温,防止叶色变黄,再摊放一定时间待茶叶凉后再进行揉捻做形。
  机械杀青可用30-50型滚筒杀青机,筒内温度150℃左右,30型杀青机每秒投叶3~6g,时间50~70s。40型每秒投叶6~12g,时间60~90s。投叶多,鲜叶含水多,温度宜高,时间可长;投叶少,鲜叶水分少,温度宜低,时间可短。
 
  高温、叶少、快速,有利于保持茶叶色绿并提高香气,不可将茶叶闷黄或烧焦。以上参数在实际操作中应灵活掌握,随时根据茶叶情况作适当调整。杀青叶出筒时用风机快速降温,并立即薄摊开,30分钟左右后进行揉捻做形。
 
  4、揉捻做形技术
 
  为了形成独特的条索紧细匀整的外形特征和醇厚鲜爽的滋味,鲜叶杀青摊晾一定时间后进行揉捻做形。传统做法是采用手工轻柔,一般特级或一级杀青叶经冷却后,手工轻柔1-2min,用双手回转滚揉,根据杀青叶的老嫩度,采取轻-重-轻的原则,老叶适当加长时间,揉捻至条索紧细,茶汁溢出为止。
  整个揉捻过程要保持芽叶完整,不可过度揉捻。特级塔泉云雾也可采用溪口镇茶农自制的木制揉捻机揉捻,一般以半径10cm的揉桶为宜,每次装叶量以稍装满一揉桶为好,中高档茶的揉桶稍大一点,一般以半径26.4cm、高33.3cm为好,压盘厚度不超过3.3cm为宜,投叶量以松泡基本平桶口为宜。
 
  揉捻时要根据鲜叶的嫩度掌握揉捻的时间和轻重,并要勤扫和观察。在保持45r/min的条件下,约4-6min初步成形,可以起桶抖开揉捻叶,即可烘焙。中档茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻机揉捻,投叶量根据不同机型而定,方法同上。
 
  5、干燥技术
 
  塔泉云雾茶的干燥分为初烘和复烘,目的是紧条固形,散发水分,增进茶香。初烘用烘笼或连续烘干机。用烘笼烘焙要求炭火烧至无烟无明火时,先将烘笼放上烤热,再上叶,每烘顶投揉捻叶约2kg,烘温约110℃左右,摊叶不宜过厚,均匀分布,中间较厚,四周稍薄,翻叶要勤,手势应轻,手工烘茶中途翻烘3次,翻烘要离火倒翻,尽量避免折断茶叶。达六至七成干时下烘摊凉1~2h,让水分重新分布均匀,便于复烘。
  自动连续烘干机要调好速度和时间,以将茶叶烘至八成干(含水量15~20%)时为宜。复烘工具与初烘相同,也可用烘笼或提香机。烘笼烘温60~80℃,先高后低。时间20~40min,摊叶量为初烘的2~4倍,约5~7min翻烘一次,温度较高时须勤翻。烘至茶叶可手捻成粉(含水量小于5%)时下烘,摊凉后即可包装。
 
  6、包装分级
 
  包装前要捡剔黄叶、单叶、碎末,根据成品茶的品质状况和分级标准,分别包装密封入库。
 
  以上内容就介绍到这里。塔泉云雾成品茶外形条紧匀细,肥壮重实,色绿油润,白毫裹身;冲泡后香气馥郁高长,滋味醇厚鲜爽,汤色清澈明亮,叶底嫩黄匀整,色、香、味、形俱佳,尤以香高浓郁,早获“窄凝花、气扑山泉”之称誉,饮后甘甜生津,令人回味持久。
责编: 红豆

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