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白茶初制技术对品质的影响

发布时间2022-04-14人气:2

  白茶特有的外观色泽,叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银白光润,具有清鲜毫香和清甜滋味。

  1、叶色的形成

  白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。

  (1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶黄素性质较稳定,使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。

  (2)同时在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细胞液浓度的改变,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻,这种酶促氧化是很缓慢和有限的,而且在叶绿素还未完全破坏之前,叶子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。

  就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成白茶特有的灰绿色泽。

  如果在萎凋过程中,温度、湿度过高,时间过长,堆积过厚,机械损伤等都会使叶绿素大量破坏,多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加,使白茶呈暗褐色(铁板色)。

  2、叶态的形成

  白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防止贴筛所造成的平板叶态。

  3、白茶香味的形成

  (1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分。

  (2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替,可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。

  某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩味和青气有些消失。

  在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。

  (3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分外,还起抑制酶的氧化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇,氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。

  总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,青气消失,毫清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。

  (二)白茶初制技术对品质的影响

  白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18—25%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。

  白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较快;24小时后,失水速度逐渐减慢。

  在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分重要的作用。

  温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快;

  温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢。

  水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温、湿度必须掌握和控制好,一般室温要求在20—25℃左右,空气相对湿度70%左右,历时50—60小时为宜。

  群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,是完全符合实际情况的。试验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿,香青味涩;失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到30—35%以下,失水速度非常缓慢时,即应结束萎凋进行烘焙。

  此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变。

责编: 彼岸花

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