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黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻

发布时间2022-04-14人气:2

  黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水化果胶物质少,因而表现出质地粗硬。经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性。

  黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片。

  短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机,采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片碎料,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度。

  (3)渥堆技术对品质形成的作用

  黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。

  实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。

  在黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。

  黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前,水分的变化是很微小的。

  在渥堆过程中,伴随着水分散失,温度升高,酶的活性较杀青叶有所恢复,尤其是过氧化氢酶恢复快。

  过氧化氢酶能分解碳水化合物,生成过氧化氢,将夺下来的氧用于氧化多酚类物质,可是,在渥堆过程中,多酚类化合物的氧化途径有所改变,过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。

  这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。

  多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。

  随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长。否则造成渥堆过度,而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求。

  叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核,而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少。

  总之,渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序。

责编: 彼岸花

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