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信阳毛尖茶的制作

发布时间2022-04-14人气:3

  1.信阳毛尖把子操作工艺

  信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青,揉捻烘干工艺,即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干—干。

  ①生锅

  生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用,揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性,控制青叶发生氧化,减少内含物的损失,同时起到散失部分水分的作用,促进毛尖茶的色,香,味朝着有利方向转化,形成独特的细,圆,光直的外形。

  信阳毛尖鲜叶要求高温杀青,但鲜叶受热温度是由低到高的过程,在低温45-50℃范围,产生红梗红叶,应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上,杀死酶的活性,并保持叶子的绿色,信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度,过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛,这样可避水闷生产生,又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛,则易产生落叶不一致,散失水量大而生成杀青不均,并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断,失去光牢和原有鲜叶的青草气,出现茶叶芳香多为适度。

  信阳毛尖的生锅杀青:用直径为84cm左右的铁锅(四铁)以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打,扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。

  熟锅:主要起茶叶整形作用,是使毛尖茶达到圆紧,光直的美键过程,有揉,赶,滚,抓,理,甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间,但进入抓,甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别:

  项目

  茶叶

  假茶

  嫩茎

  圆形

  多为方形

  叶缘

  有细小锯齿

  一般无锯齿

  芽叶着生部位

  无生

  对生

  叶片

  鲜、深绿、肥厚、嫩芽有

  深绿,较薄或透明

  叶脉

  支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状

  支脉伸至叶脉缘,可不连接

  汤色

  嫩绿,黄绿,明亮

  深绿,不亮

  香味

  清香,醇厚,甘爽

  淡薄,有香气等异味

责编: 彼岸花

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