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为什么高端绿茶、红茶口感反而比较"淡"?

发布时间2022-04-14人气:1

  在看此文之前,大家先知道一个问题:
 
  所有的高端绿茶,白茶,黄茶,红茶都是采摘嫩芽制作而成。
 
  (普洱,乌龙类等除外,但同样适用下面内容,只不过反差的空间相对小一点);请继续往下阅读:
 
  为什么高端绿茶、红茶反而口感很淡?或者说为什么便宜的茶才做成重口味?作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”面对这种情况该怎么回答?
 
  为了解答这个问题,首先我们澄清两个概念,叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。所谓茶汤的"饱满度"是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。
  我们理解了“饱满度”,再来说“浓跟淡”。
 
  浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了了解了你就会明白,你所谓的淡和浓,不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶,滋昧越是浓厚韵足。
 
  我们常说:好产品从种植开始。没有好的种植,不可能获得好的原料。但我们还说:好工艺成就好产品!真正决定口感的,是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念,下面,我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。
  先看来自原料端的解释:
 
  简单地说,便宜的茶,苦涩味重,刺激性重,所以就感觉浓了。贵的茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲,最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。
 
  那么,影响茶叶价格的,就春茶和夏茶,嫩芽和叶来说:
 
  茶多酚含量:春<夏,芽<叶;
 
  咖啡碱含量:春<夏,芽>叶;
 
  茶氨酸含量:春>夏,芽>叶。
  所以,越贵的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。便宜茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。越贵的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。
 
  同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多,初学者需要慢慢体会。所以这个问题可以等价于:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的茶浓一点,贵的茶反而淡一点?上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。
  以下是来自工艺端的解释:
 
  在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题:为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡?因为,所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。
  为什么要把便宜的茶做得浓:
 
  便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把发酵程度,摇青时间等增加,以提高浓度,即口味重(正所谓:一白遮百丑)。
责编: 水方子

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