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黄山金毫

发布时间2022-04-14人气:4

  黄山金毫属于红茶,产地茗洲,与祁红香螺及祁红毛峰,并称“祁红三剑客”。黄山金毫为三剑客之首,在明代时黄山金毫被称为金玉香茗,自明朝灭亡后曾一度失传。
  黄山金毫产地
 
  黄山金毫的核心产区位于安徽省休宁县流口镇茗洲村,据史料记载:“徽州皆产茗,然以茗名村,则仅休宁西部流口镇之茗洲也。为何?此地青山合拱,绿树环抱,碧水中流,自古植茗、采茗、制茗、售茗。
 
  茗洲之茗为“屯绿”之极品。自宋代聚茗洲而居之吴氏家族,治生、治家皆有方。其《茗洲吴氏家典》堪称中国封建社会基层管理之典范。捧读该《家典》,亦如香茗品味。访茗洲村,既可览生态、品香茗,又可赏古村、诵《家典》,曷不乐哉!是为记。”
 
  茗,茶也,洲,水中的陆地。二者相辅相成。茗洲茂林修竹,重峦叠嶂,一湾碧水呈“几”字形将茗洲的绿色涌入怀抱。山高林密,水雾缭绕,日照短,雨量充沛,昼夜温差大,土壤肥沃。优越的自然条件为茶树的生长提供了得天独厚的条件,因此茗洲茶的品质非常好,叶嫩味醇而耐泡,也就不足为怪了。
  黄山金毫茶区环境
 
  茶区气候温和,冬暖夏凉,年平均温度在16.2~17.3℃之间;雨量充沛,年雨量2000mm左右。山峰幽谷之间,有率水环绕,山间常年云雾弥漫,年平均相对湿度在80%左右。正如诗句:“农家门前茶树丛,春来映竹抽新茸;香茗隐中添茗珠,桃花园里乐融融”。
 
  茶园大部分在山谷率水之中,四周皆有山峦为屏障,日照较短,更无风害。优越的自然条件孕育出茗洲茶独特的韵味。茗洲之地质,为远古洪水冲击形成的沙洲地,土壤肥沃,矿物质丰富。《茶经》称茶山之土“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。
 
  茗洲茶园土壤系烂石或砾壤。适宜的土壤,造就出茗洲茶的优良内质。碧水丹山,高山幽泉,烂石砾壤,迷雾沛雨,早阳多阴,茗洲茶独享大自然之惠泽,它奉献给人们以独特的“花香金骨”,使同属自叹不如。
  黄山金毫茶属“金叶镶边”全发酵茶,它的特点以清人梁章锯概括得最为简练,即“甘、清、香”字(见《归田琐记》)。
 
  其条形紧索、匀整,色泽乌润鲜亮,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有岩茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。泡饮时常用小壶小杯,因其香味浓郁,冲泡五六次后余韵犹存。这种茶最适宜泡工夫茶,因而十分走俏,其品质独特,18世纪传入欧洲后,倍受当地群众的喜爱,还曾有“病之药”誉。
 
  黄山金毫茶叶概况
 
  黄山金毫采摘于原生茗洲茶树,生长于原生态的茗洲古村中,位于神秘的北纬30°线上,海拔600-800米的原始森林中,该地森林覆盖率达97%以上,负氧离子含量极高,植被保护完好,水质绝佳,含适度矿物质,空气纯净湿润,四季分明,竹林山花野果树木相得益彰。原生茗洲茶树天性高贵,其生长区域周围少有杂树,常与银杏、红豆杉、原生菩提、金丝楠木等珍贵树种相伴。
  清明节前无雨期,也是黄山金毫的采摘期(雨后茶叶芽芯会因雨水的过多而使受损),成茶后的黄山金毫,索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”),叶芯金黄莹亮,嫩芽茸毛浓密,浴汤后茶叶条形俊俏如眉,汤色如油晶莹剔透,口感温润顺滑,清芳并带有蜜糖香味,更蕴含着兰花香,自然馥郁,隽永持久,叶底(泡过的茶渣)乌润红亮。清饮最能品味黄山金毫的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。
 
  黄山金毫,明代就已出名。据史料记载,在贞元至元和年间(784-820年),并不生产红茶,而是盛产绿茶,《茶酒论》载“茶为(谓)酒曰,阿你不闻道,浮梁歙州,万国来求”。朱元璋(1366年)以前,有个茗洲人叫吴茗山,喜好喝茶,广结四方茶友。一日,听说福建出产一种汤色红亮如油的茶,便跋山涉水前往福建偷学茶艺。经过多年学艺归来,吴茗山研制出一种比福建红茶更佳的茶品,这便是黄山金毫的前身。之后,经过几代人的努力,终成红茶极品“黄山金毫”。
 
  黄山金毫制茶工艺
 
  金毫制作工艺精细,采摘标准十分严格,以明前芽尖作为原料。黄山金毫从采摘上就避免了传统的红茶制干后的繁琐复杂工序,茶叶经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,通过做形,进行文火烘焙至干,通过自然转换,然后补火、清风、装箱而制成。
  1、萎凋
 
  萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
 
  2、揉捻
 
  中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
 
  3、发酵
 
  发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
 
  发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
  4、烘焙
 
  把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。
 
  烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
 
  5、复焙
 
  茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
 
  黄山金毫品质特征
 
  茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,带有黄金叶,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香;汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永。
  黄山金毫品鉴
 
  品鉴黄山金毫要从几个方面来观察:外形、汤色、香气、滋味、冲泡次数和叶底等多个方面。其中以香气和滋味这两方面为重点。
 
  (1)香气:香气清爽,吸入后,深呼一口气从鼻中出,若能闻到幽幽香气的,其香品为上。熟香型的茶以果香以及奶油香为上。清香型的茶以花香及蜜桃香为上。
 
  (2)滋味:入口甘爽滑顺者美,苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感,淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数,通常为八泡左右,超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香,九泡十泡余味存。”的说法。
 
  (3)外形:干茶的外形色泽也可以作为品质鉴别的参考。通常要求外形匀整,条索紧结壮实,稍扭曲,色泽油润带宝色,显露金毫。陈茶则色泽灰褐。条形不完整或碎茶多的就差了。另外,茶叶的叶底也可以作为茶叶品质的参考,应软亮匀齐,叶底红边明显。
  (4)黄山金毫色泽高贵,色调丰富,有的渐变色、黄金边和微显毫等色。
 
  (5)“渐变色”:专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌润,尾部呈浅黄色等三种色彩。可以说“渐变色”是黄山金毫的典型特征。
 
  (6)“黄金边”:干茶带有黄金边是黄山金毫的最大特征,这也红茶中绝无仅有的,黄山金毫的“金”就由此凸显。
 
  (7)“显金毫”:是指茶的发酵度。在观察金毫的干茶时,可以发现干茶周边有微微的白色金毫显露,亦称“乌叶金镶边”。
  (8)优质茶应具备:无明显苦涩,有质感(口中茶水感觉黏,有稠度),润滑,回甘显,回味足(初学者不易把握这一茶韵的特点)。
 
  黄山金毫冲泡方法
 
  1、简单泡法
 
  将水烧沸,茶具最宜景瓷,装上大约占壶容量百分之五的茶叶,冲入沸水,冲泡后香气高锐持久,隔45秒左右倒入小杯,先闻香,再品味,满口生香,回味甘美。
 
  2、功夫泡法
 
  黄山金毫采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。
 
  茶和水的比例在1:50左右,泡茶的水温在80—85℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在30-45秒,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。
  品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡5—7次。
 
  具体步骤:
 
  (1)备具:壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上,茶道、茶样罐放在茶盘左侧,烧水壶放在茶盘右侧。
 
  (2)赏茶:打开茶样罐,让来客欣赏茶叶的色和形。
 
  (3)烫杯热罐:将开水倒入水壶中,然后将水倒入公道杯,接着倒入品茗杯中。
 
  (4)投茶:按1:50的比例把茶放入壶中。
  (5)洗茶:右手提壶加水,用左手拿盖刮去泡沫,左手将盖盖好,将茶水倒入闻香杯中。
 
  (6)第一泡:将开水加入壶中,即可出汤,趁机洗杯,将水倒掉,右手拿壶将茶水倒入公道杯中,再从公道杯斟入闻香杯,只斟七分满。
 
  (7)鲤鱼跳龙门:用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上,右手大拇指放在品茗杯杯底上,食指放在闻香杯杯底,翻转一圈。
 
  (8)游山玩水:左手扶住品茗杯杯底,右手将闻香杯从品茗杯中提起,并沿杯口转一圈。
  (9)喜闻幽香:将闻香杯放在左手掌,杯口朝下,旋转90度,杯口对着自己,用大拇指捂着杯口,放在鼻子下方,细闻幽香。
 
  (10)品啜甘茗:三个口是一个品,要做三口喝,仔细品尝,探知茶中甘味。
 
  (11)第二泡、第三泡:操作同上。
 
  黄山金毫功效
 
  1、利尿
 
  在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。喝红茶有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿等功效。
  2、消炎杀菌
 
  红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,借此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
 
  3、解毒
 
  据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,是一项福音。
 
  4、生津清热
 
  夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。
  5、提神消疲
 
  经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。
 
  黄山金毫历史由来
 
  相传,鲁班转世,成为明代第十五个皇帝朱由校。这个皇帝有着不同凡响的抱负,在四海之内搜集各种名贵木材,立志要在刀锯斧凿、丹青揉漆的木匠工夫上面,超越鲁班。于是他成了中原王朝唯一的木匠皇帝。
 
  一日,朱由校得到来自番邦的黑酸枝贡品,便亲自动手制作出美妙绝伦的案几和宝座,堪称世上无双。然而世上最好的案几之上,却没有世上最好的香茗。木匠皇帝不甘心,于是派出大批宦官,开始了寻茶之路。
  黄山的深处,有一个古老的村落,叫茗洲村。茗洲,香茗之洲也。黄山茗洲吴氏家族世代相传,一种古典制茶术,制出的茶汤色金黄,颇有帝王之气,品后口感极佳,宦官首领魏忠贤大喜,遂将此茶献与朱由校。
 
  朱由校见此茶形状如针,颜色墨绿流金,与黑酸枝纹理颜色极为相似,且口感一流,于是龙颜大悦,问此茶何名。魏忠贤说无名,只是传说长饮则能立功名于金石,开口便是金玉之言。于是朱由校根据魏忠贤的说法取名金玉香茗。此后金玉香茗一直作为皇帝的御用贡品。
 
  吴氏家族在皇帝的支持下,在茗洲村建立了一个以茶叶为主导的茶叶圣地。茗洲自古,植茶、采茶、植茶、售茶的历史也由此开始,茶叶给茗洲人带来了无尽的财富,富起来的人都建造宅子,据《茗洲吴氏家典》记载,在明朝的时候,茗洲村就已经有一个庞大的徽州古建筑群,这和“金玉香茗”的传说有莫大的关系。以茗洲村最具代表性的建筑“葆和堂”最为出名,这就是吴氏宗族的祠堂。
  茗洲人虽靠茶叶富甲一方,但多数售出的以“茗洲炒青”为主,“金玉香茗”一直作为明代贡品进贡到朝廷,并不被很多人知道,喝到此茶的人更是少之又少。韵韵红黄山金毫的包装为黑酸枝木盒包装,试图再现当年木匠皇帝朱由校的鬼斧神工。
 
  该包装的盒体结构是基于古代四角亭的外形,以古徽州的木刻荷花寓意的四平图为题材,采用黑酸枝名贵木材精雕细刻;荷花青蛙图,意为“和平”;荷花河虾图,意为“和顺”;荷花螃蟹图,意为“和谐”;荷花鸳鸯图,意为“和美”。再加上该礼盒的顶端有点缀最的一块荷花形态的美玉,这就是春晴如意,美瓷茶礼。
责编: 红豆

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